手机版 | 登陆 | 注册 | 投稿 | 反馈留言 | 设首页 | 加收藏
网站首页 > 生活居家 >面条怎么会那么筋道

面条怎么会那么筋道

时间:2019-12-02    点击: 次    发布者:佚名 - 小 + 大

北京读者高女士问:我发现,现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么?

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答:面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

传言中的面条加塑化剂可能是误传,但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可黄原胶等。

总之,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是它众多的秀场之一。▲

来源:人民网-生命时报

上一篇:蛋壳颜色越深鸡蛋越有营养?吃鸡蛋别入这些误区!

下一篇:煲鱼汤,六种错误影响口感

蜀ICP备07003083号-4  |   QQ:40242563  |  地址:四川省成都市成华区龙厢街299号  |  电话:13666131201  |  
声明:农夫生活网登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考,请咨询相关专业人士。
Copyright © 2017 农夫生活网(www.71ch.com.cn).All Rights Reserved.