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成都90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉

时间:2018-05-01    点击: 次    发布者:佚名 - 小 + 大

  4月23日上午,成都大邑金星乡杨溪沟。这里是大厨师杨科的主战场。

  一栋两层小楼前,一个叫陈忠良的“大买主”走到门前的岔路口站定,他左手抓着一包烟,随时准备笑盈盈地朝客人撒烟。之前,陈忠良经常在杨科这里办坝坝宴。这次他为了庆祝乔迁,摆了22桌请亲朋、近邻,加上昨晚的一场,已连摆了两场。把杨科累得够呛。

  主厨杨科站在土灶旁边,在烟雾中用力地挥动着大铁勺,上下翻炒。杨科的身后,是他的徒弟余永林。余永林已将凉菜装盘完毕,正将一个个花草摆件小心翼翼放入盘中,冲着摆件,左右扭头观察一下,才放心的端起两盘凉菜,递给传菜的帮手。“来咧,凉菜上桌。”嘹亮的声音在人群中响起。

  临近开席,案板周围已围满了人,喉结的阵阵蠕动,将压抑着馋意暴露个精光。28岁的杨科和他的徒弟又一次大显身手。那些琳琅满目的菜肴,就是他们的作品。

  一桌22道菜仍叫“九斗碗”

  一卷鞭炮啪啦响着,这是在提醒客人:准备开席。

  这时,同村的陈建伟已溜到杨科身后,说:“杨师傅你辛苦了,我们很喜欢你做的菜。等老陈的办完,我娶媳妇儿的坝坝席就要抓紧准备了哦。”“晓得,晓得。”杨科手上没停,扭着头冲着陈建伟笑了笑。

  很快,10多张方桌上摆满了菜品:凉拌鸡、红油耳片、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、泡椒鱿鱼、玫瑰肘子、雪花排条、韭黄肉丝、渣面子……加上最后的酸汤,整整22个。

  虽有22个菜,但当地还是延续了传统叫法——九斗碗。成都平原农村的地区风俗,凡是结婚生子、过生建房,都要请亲朋好友来聚一番,大吃一番,俗称吃九斗碗。

  开席后,按照辈分的高低,8个人围坐在一张张八仙桌旁,只等长辈动筷,一双双筷子开始伸向各种美食。这个时候,陈忠良适时的出现在了宴席中间,扯着嗓子几字一顿的喊道:“各位亲朋好友,感谢大家光临,照顾不周的地方请多担待,大家吃好喝好哦!”

  这时候,陈建伟又悄悄溜回桌上,等主人说完,跟着大家一阵起哄,就把注意力放在了一桌子菜上。因为接下来要请杨科,陈建伟对每个菜格外留心,不但对比着昨晚那场的菜品,还开始对一些菜品评起来,“杨科还是用了心的,昨晚的青椒肘子换成了玫瑰肘子,蘸水兔换成了老妈兔丁,油炸麻元换成了雪花排条。”

  看着坝坝宴上大伙吃得欢天喜地的样子,杨科在一旁乐了,他发现自己这时候有点累了。

  14岁学厨艺无固定师傅

  杨科停下手中的活计,给徒弟和三个帮手各散了一支烟,他想休息一下,要准备第二轮的坝坝宴了。

  “蒸菜是现成的,凉菜也只需要用准备好的调料拌一下,只有炒菜要费功夫炒。”杨科告诉华西都市报-封面新闻记者。此时,他摘下高高的厨师帽,对着自己扇了扇,汗水顺着脖子钻进了白白的厨师服。

  看着自己吐出的烟圈,时间被思绪拨回到了10多年前。2004年,杨科初中毕业,闲耍了一阵,就在家人为他谋划人生的时候,他出人意料地对父亲杨绍文说,他要学厨师。没过几天,他就一头钻进崇州怀远镇一家饭店的厨房,做起了学徒。父亲杨绍文也是托了人,才把儿子送进去的,儿子既然喜欢,就让他干。

  学了两三年,杨科想到外面练练级,他进了成都的一家酒店。甚至为了学做海鲜,还专门跑到厦门呆了一段时间。在那里,因为游客多,他了解到各种人群对川菜的喜好和区别。

  “我这儿子,很喜欢在做菜上花心思。”杨绍文接受采访时说。有一次,他看到儿子用胡萝卜和一些花花草草给菜品做装饰,说:“手艺不练,光搞这些,味道不好,搞得再花也没人吃。”杨科不以为然,回嘴道:“做菜讲究个色香味,味道要讲,花样也不能少,我要人吃着有食欲,看着也要有食欲。”

  杨科学得杂,吃百家饭,什么人都在学。

  做好一个菜实验200多次

  这是川西坝子一场典型的坝坝宴。

  热热闹闹的背后,杨科为自己的几个特色菜有些得意,比如说渣面子。渣面子是当地九斗碗中不可或缺的一道菜。“没吃到这道菜,很多村里的老人说不算吃了席。”杨科说,这道菜和韭黄肉丝一样,耗费了他最多的心思。

  这道菜是要把糯米和普通米按比例混合,炒熟炒香,加猪油和水制作成型,再加上必要的调料放进蒸笼。糯米和普通米的比例、油和水的比例、火的大小,都会决定这道菜的成色。“开始做的时候,我蒸出来的,不是太干,就是整散了,不管是味道,还是卖相都不行。”杨科说,再反复请教老师傅后,他实验了不下百遍,终于找到了感觉。如今,这道菜做了上千遍,凭感觉都不会有问题。

  韭黄肉丝也是一样。这道看似最普通不过的菜,也曾经是他过不去的坎。“我始终炒不好荔枝味的韭黄肉丝。”杨科说,这道菜大概是在炒了差不多200遍的时候,才最终定型,酸甜的配比、韭黄脆脆的程度,渐渐在当地形成了他的标签。“说实话,这个荔枝味的韭黄肉丝,我在别的地方没吃到过,酸甜适中,还脆得很。”陈建伟如此评价。

  一次,有人来金星乡吃了杨科办的坝坝宴,找人要了电话,回去不久后,杨科被推荐去温江办一场。这是他第一次走出大邑和临近的崇州,“那一次是1500元一桌,主人客人都很满意。”自此,这个九零后乡厨渐渐有了名气。

  一年算下来要办3000桌

  现在办席,杨科都会带着徒弟余永林,然后请上3个小工帮厨,几十桌甚至上百桌的坝坝宴都难不倒他。最紧张忙乱的一次,是他们3个人办了45桌。一年算下来,要办3000桌坝坝宴。

  在这些坝坝宴中,杨科印象最深的还是第一次承接宴席。那是在崇州怀远宝峰村,是一场白事,凌晨1点多接到的电话,两场大的坝坝宴,三场小的,400元一桌,全部包给他。帮别人办宴席,他经历过无数次,但自己带队整,还没有过,“说实话,很紧张,做菜我不怕,但要考虑的细节太多。”杨科说。

  挂了电话,杨科到处找帮厨小工,但深更半夜又是临时召集,没有一个人愿意来。没办法,杨科只能央求朋友帮忙,总算凑了3个人。先是准备第二天早饭,几桌小型坝坝宴,然后到处购买食材,准备晚上几十桌的大宴。

  “没得经验,怕第一次就失手,做得不好,我们在买食材的时候就准备得很多。”杨科说,一连5顿办下来,剩了很多菜。最后一顿的时候,主人家就让他们一起吃,没想到的是,算账的时候,主人家要求少付400元,“你们也吃了的,应该扣除。”杨科哭笑不得,4个人竟然要了一桌的钱,“当时真的以为要亏本了,没想到回家一算,还是挣了点。”

  过去图热闹乞丐也“蹭饭”

  坐坝坝宴,吃九斗碗,是四川农村由来已久的“吃文化”。在民间,流传着一首《九碗歌》,歌中这样唱道:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏;头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母;三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯;五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦;七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜;九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”

  杨科说,现在农村很多地方的生活水平提高了,越来越多的人办起了坝坝宴,也喜欢很有民俗意味的“九斗碗”。九斗碗如何才办出特色,杨科认为,成都平原九斗碗其名,起源也是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因,是民间视“九”为吉数。

  “很多地方,桌上的菜不能摆成八碗。为啥子呢?我们老辈子常讲,是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或治丧,往往还有打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。不管是红喜还是白喜,主人家都信奉‘客走旺家门’的道理,对于前来贺喜的乞丐,也要热情招待,只是他们吃的不是其他客人的九斗碗,而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人,刚好是八碗饭以川西民间把放八碗饭的叫做‘叫花子席’。这两个数,是办席必须忌讳的。”

  杨科说,当然,现在很少有叫花子混饭吃的情况了,但无论如何,坝坝宴请很多人来吃,也是一种源远流长的传统,大家觉得这样的日子过起来才有味道。

  收不收徒弟先看有无孝心

  杨科对收徒弟这事儿,很有点讲究。

  2014年秋的一天,有个20岁的小伙子找上了杨科的家门,手上提着一只大红鸡公,他就是余永林。余永林这次来,是想拜师学厨,按照拜师的规矩,烟酒茶肉也一样不少。

  “老一辈拜师,是要行跪拜礼的,他让我免了。”余永林说,杨科比他大4岁,都是年轻人,坚决不让搞那一套。在拜师前,他已经在崇州文井江镇学了一段时间的厨师,还开了小饭店,主要卖豆花饭和家常炒菜,还达不到办宴席的水平。听人说金星乡有个杨科办席整得好,就毫不犹豫地上门了。

  因为此前有过做菜的经历,余永林刚开始学得很顺,但没过多久,就和他师傅一样,卡在了那道渣面子上。“开始怎么都整不好,油水比例总是出错。”余永林说,做出来的渣面子缺乏层次感,毫无美感可言,而且口感也和师傅做的不一样。“该不会留了一手吧?”他曾冒出过这样的念头,但每次师傅又是当着他面弄的,百思不得其解。最后找到原因,除了油水比例存在一定问题,火的大小也是重要原因。

  就在他跟着学了两年,做到100多遍的时候,这道菜总算出师了,“我还专门把我做出来,和师傅做的一起给人品尝,看他们能不能分辨出来。”

  就在余永林拜师不久后,一个40岁的人也跑来找杨科拜师,被他婉拒,“他比我大10多岁,要不得。我总觉得比我大的人我喊起来不自在。”1990年出生的杨科坚持这样一个“规矩”:收不收徒弟,先得看那个人有没有孝心,对自己的家人好不好。他不喜欢那种薄情寡义之人。他认为那种人没有责任感。

  为了吃得安全,一次就餐过百人须备案

  一场坝坝宴,往往有很多人食用。据不完全统计,成都市2015年举办“坝坝宴”共28.8万场次、864万桌(次),总人次6912万人次,消费总量51.84亿元。潜在的食品安全问题在近几年也引发关注。2014年,四川省出台《农村自办群体性宴席食品安全管理办法》,并于当年8月10日起正式施行,有效期5年。

  《办法》中提到,农村自办宴席,乡镇政府负责农村自办宴席食品安全管理。负责对农村自办宴席专业加工服务者进行备案,登记造册;及时报告和协助处置农村自办宴席食品安全突发事件。

  此外,针对这些“坝坝宴”聚餐人数众多、食材需求量大,厨师游走乡间分散经营的特点,成都等地探索出“专业配送企业+乡厨协会+乡村厨师”的模式,做到食品原材料可溯源、风险可控,尽最大努力降低集体聚餐可能产生的食品安全风险。目前,全省多地均已采取这种集中配送坝坝宴食材的模式,各地食药监部门还会对乡厨进行培训,体检,并要求持健康证才能执业。

  华西都市报-封面新闻记者 吴柳锋 本版摄影 刘陈平

  他的拿手菜

  渣面子:

  在大邑金星乡,渣面子是坝坝宴中必不可少的菜,用糯米和普通米按照比例混合而成,炒香后加入猪肉和水进行蒸煮,杨科做出来的渣面子软硬适中,香糯可口。

  火爆幺鸡:

  这是杨科在办席后的闲暇时间钻研出来的新菜。一次办席后,他看到还剩有鸡翅等食材,就将鸡翅过卤水,再爆炒后,包入锡箔纸中,再用酒精灯煨着,保持鸡翅表皮的脆度。

  雪花排条:

  猪排用刀背稍微剁松,切成手指粗细的排条。然后用盐、胡椒粉把排条拌匀,腌制15分钟,再把排条放入鸡蛋液中,加入干淀粉,抓捏上浆,并把上好浆的排条放入干面粉中粘一下,然后放入油锅小火煎炸炸至表面呈金黄色,捞出沥油并用厨房纸吸去多余油,装盘撒上椒盐即可。
来源:华西都市报

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